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葡萄酒的酿造

更新时间:2019-12-20 13:51:36

喜欢葡萄酒,首先必须了解如何酿造葡萄酒,也就是如何将葡萄变成葡萄酒。从理论上讲,一颗成熟的葡萄落在地上,葡萄皮外面的酵母因为与空气有了接触,便能使这颗葡萄氧化成酒。但在具体操作上,要将葡萄酿制成葡萄酒是十分复杂、十分讲究的。这种复杂的程序保证了酒的品质及其出色的口感。对葡萄酒酿造过程的了解,是认识葡萄酒的基本入门课程。

发酵前的四道基本工序:

① 筛选: 这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后,一定会带有葡萄叶和茎,这些会影响葡萄酒的味道,所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。

② 破皮: 对于红葡萄酒来说,这道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素,发酵以前必须挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮亲密接触,以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中,各种物质中和以后就会产生化学作用,酒产生了变化。破皮过程必须极其仔细,为避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣质单宁进入酒中,破皮的程度不能过于深入,以适中为好。这样好的物质今后便会与酒相融,劣质的东西不会影响酒的品质。

③ 去梗: 破皮的同时,不要忘了去梗,这道工序是对一款顶级酒品质的保证。如果不去梗,酿造出的葡萄酒品质就会大打折扣。因为葡萄梗中的单宁收敛性十分强烈,不完全成熟时会带有草泥味,如不去除会严重影响酒的品质。

④ 榨汁: 红葡萄酒必须在发酵后榨汁,白葡萄酒则必须在发酵前进行这道工序。有些白葡萄酒不需要经过破皮去梗的过程,直接压榨即可;但红葡萄酒绝不能省略。压榨是十分讲究的,压力既不能过大,也不能太小,最好适中。如果压力过大,葡萄梗的苦味就会全部溶解于酒中。对白葡萄酒来说,榨汁结束后,还必须将混杂的葡萄碎屑、泥沙等容易引发其变质的杂物去除,一般用沉淀方式进行。而红葡萄酒则浸皮与发酵同时进行。


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